Individuazione dell’emergere di sapori fangosi nel pesce

Che schiffo! Il pesce ammuffito, terroso o dal sapore fangoso non andrà mai d’accordo con la famiglia. Forse l’hai assaggiato nelle trote catturate da uno stagno put-and-take. Il sapore sgradevole si trova tipicamente nei pesci d’acqua dolce d’allevamento come trote e carpe, ma anche nel pangasio e nella tilapia, due delle specie di acquacoltura più redditizie al mondo.

Il principale colpevole del gusto fangoso è la geosmina, un composto prodotto da microrganismi acquatici presenti nell’acqua in cui vengono allevati i pesci. Sebbene innocua per l’uomo, la presenza di geosmina costituisce un ostacolo alla produzione di pesci d’allevamento, che rappresentano un’importante fonte di proteine ​​a livello globale.

“La geosmina è il composto che conferisce alla radice di barbabietola il suo caratteristico sapore terroso. Solo che questo è il sapore che ci si aspetta da una barbabietola. Nel pesce, è un sapore sgradevole che scoraggia le persone dal mangiare un alimento altrimenti sano e spesso sostenibile. Gli allevatori di pesci conoscono il sapore sgradevole da molti anni, ma trovano ancora difficile affrontarlo,” afferma il professore associato Mikael Agerlin Petersen del Dipartimento di scienze alimentari.

Ora, Petersen e i suoi colleghi ricercatori danesi e brasiliani sono stati in grado di determinare esattamente la quantità di geosmina necessaria per influenzare il sapore della tilapia utilizzando tecniche di misurazione raffinate. È la prima volta che ciò è possibile. Gli studi sono stati condotti su tilapia proveniente da vari impianti di acquacoltura nello stato di San Paolo, in Brasile.

Piccole quantità producono pesci dal sapore fangoso

La geosmina è un composto formato da vari batteri e alghe nell’acqua in cui vengono allevati i pesci. Man mano che i pesci d’allevamento assorbono la geosmina attraverso le branchie, il composto inizia ad accumularsi. E quando ce n’è abbastanza, conferisce alla carne del pesce un sapore torbido.

“Il nostro studio mostra che i pesci assorbono un sapore sgradevole dalla geosmina, anche quando nell’acqua sono presenti concentrazioni estremamente basse. Ne troviamo concentrazioni nei pesci che sono 100 volte maggiori che nell’acqua. A causa della mancanza di metodi per misurare concentrazioni così basse, è stato fatto poco per molto tempo. Ma ora disponiamo delle tecniche di misurazione per farlo”, afferma Niels OG Jørgensen, professore associato emerito presso il Dipartimento di scienze vegetali e ambientali e coautore di lo studio.

I ricercatori hanno utilizzato una combinazione di analisi chimiche avanzate e di un acuto naso umano. Innanzitutto, sono state utilizzate la gascromatografia e la spettrometria di massa per identificare e misurare la presenza di geosmina e altri composti sia nell’acqua che nei pesci. Successivamente, un gruppo di persone addestrate a riconoscere la geosmina ha testato quale concentrazione del composto fosse necessaria prima che potesse essere annusato e gustato nei filetti di tilapia.

La qualità dell’acqua è fondamentale

I risultati hanno dimostrato che, come previsto, la geosmina è il principale colpevole, ma che anche il 2-metilisoborneolo gioca un ruolo significativo nel sapore sgradevole. Anche un certo numero di altri composti organici volatili contribuiscono, anche se in misura minore. I ricercatori sottolineano che tutti i composti sono innocui per l’uomo.

“Questi metodi ci hanno permesso di determinare le esatte concentrazioni dei diversi composti che alterano il sapore e la quantità di essi necessaria prima che le persone possano assaggiarli. Quindi, in linea di principio, i produttori possono usarlo come strumento pratico per determinare se il loro pesce è sul mercato.” sicuro o meno, eseguendo personalmente le analisi o pagando i laboratori per farlo”, afferma Mikael Agerlin Petersen.

Lo studio indica che la qualità dell’acqua gioca un ruolo chiave nello sviluppo dei composti. Negli allevamenti di acquacoltura brasiliani utilizzati dai ricercatori per questo caso, i pesci vivono in grandi gabbie a rete situate in bacini idroelettrici.

“Il problema nelle gabbie a rete brasiliane è che, nonostante ci siano migliaia di pesci, c’è pochissima circolazione dell’acqua. Quando così tanti pesci vengono raccolti in una piccola area, il mangime e le feci non consumati entrano nell’acqua, creando un deterioramento locale dell’acqua. qualità Possiamo vedere che ovunque l’acqua non è stata pulita bene o dove manca il flusso di acqua dolce, la geosmina diventa rapidamente un problema”, afferma Niels OG Jørgensen.

Pesci potenzialmente sostenibili

Il pesce d’allevamento dal sapore disgustoso non ha solo un impatto sulle entrate del settore dell’acquacoltura, ma influisce anche sulla promozione di una fonte proteica più sostenibile.

Quasi il 90% degli stock ittici selvatici del pianeta sono sfruttati al limite, sono sovrasfruttati o completamente esauriti. Pertanto, l’acquacoltura svolge un ruolo sempre più importante nell’approvvigionamento alimentare mondiale. Infatti, l’acquacoltura rappresenta oggi la metà di tutto il pesce consumato a livello globale.

“L’attenzione alla sostenibilità nell’acquacoltura sta crescendo, ma rimangono numerose sfide, tra cui la gestione delle acque reflue e l’approvvigionamento di mangime da stock di pesci selvatici. Tuttavia, è possibile rendere il settore sostenibile e rispettoso del clima sia rispetto ai pesci catturati in natura che e altri prodotti animali. Ma nessun posto è al sicuro dal potenziale problema del pesce dal sapore fangoso”, afferma Niels OG Jørgensen.

Mikael Agerlin Petersen aggiunge:

“E se vuoi produrre più pesce per la popolazione mondiale, devi fornire qualcosa che abbia un sapore accettabile se la gente lo mangerà. Ecco perché devi sapere come gestirlo.”

COME FUNZIONA IL METODO

Per misurare la concentrazione dei composti nell’acqua, i ricercatori hanno inserito una piccola bacchetta magnetica rivestita con una sostanza assorbente nei campioni d’acqua. L’asta magnetica raccoglie tutte le sostanze organiche presenti nell’acqua. Questi vengono poi immessi in un gascromatografo, che separa i componenti chimici. Utilizzando uno spettrometro di massa, i ricercatori identificano quali composti sono presenti e in quali quantità.

Per misurare i composti nel pesce, la carne del pesce viene omogeneizzata con acqua e soffiata con azoto in modo che i composti evaporino. Ciò consente di raccogliere gli evaporati su una piccola trappola che viene poi trasferita ad un gascromatografo.

Un gruppo sensoriale di nove persone dell’Università Tecnica della Danimarca (DTU) addestrato a qualificare odori e sapori – inclusa la geosmina – ha anche analizzato i campioni di carne di pesce. Questi risultati sono stati confrontati con le analisi chimiche.

INFORMAZIONI SU GEOSMIN

• La geosmina è un composto organico formato da batteri naturali presenti nel suolo e nell’acqua e da vari cianobatteri (alghe blu-verdi). È caratterizzato dal suo odore e sapore simili alla terra.
• Gli allevatori danesi riferiscono di spendere circa il 10% delle loro entrate per rimuovere la geosmina dai loro pesci, lasciandoli nuotare in acque prive di geosmina per alcuni giorni prima della macellazione.
• La geosmina può rappresentare un problema anche per l’acqua potabile. In molte città del mondo in cui viene utilizzata l’acqua di superficie, la geosmina lascia l’acqua potabile con un cattivo odore e un cattivo sapore, tanto che le persone acquistano invece acqua potabile in bottiglia.

SULLO STUDIO

• Mentre secondo lo studio la geosmina è il principale colpevole, il composto 2-MIB e forse una serie di altri composti organici volatili danno origine al sapore indesiderato della tilapia. I ricercatori hanno identificato 104 diversi COV nella carne del pesce.
• Gli studi sono stati condotti sulla tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) da sei diversi impianti di allevamento nello stato di San Paolo, Brasile. La tilapia costituisce quasi la metà di tutto il pesce allevato in Brasile.
• La ricerca è stata condotta da Raju Podduturi, Niels OG Jørgensen e Mikael Agerlin Petersen dell’Università di Copenaghen, Grethe Hyldig dell’Università Tecnica della Danimarca (DTU), Gianmarco da Silva David dell’Istituto statale della pesca di San Paolo e Reinaldo J. da Silva dell’Università Università Statale di San Paolo.
• L’articolo di ricerca è stato pubblicato sulla rivista scientifica Internazionale di ricerca alimentare.