Quando si analizzano gli odori negli alimenti o nelle loro materie prime, la formazione di artefatti può distorcere significativamente i risultati. In un nuovo studio comparativo, due ricercatori della Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l’Università tecnica di Monaco hanno dimostrato che il metodo di iniezione nell’analisi degli odoranti gascromatografici ha un’influenza decisiva sulla formazione di artefatti. L’iniezione su colonna si è rivelata il gold standard, mentre i metodi senza solventi sono stati significativamente peggiori.
Gli odori sono composti volatili che contribuiscono in modo significativo alla percezione sensoriale del cibo e quindi hanno un’influenza decisiva sulle decisioni di acquisto dei consumatori. Tuttavia, analizzarli è un compito impegnativo. Nella scienza e nella ricerca, la gascromatografia-frugno-fiato si è affermata come un metodo indispensabile per identificare i composti attivi odori e distinguerli dalla maggior parte delle sostanze volatili inodore.
In questo metodo, i ricercatori separano le singole sostanze volatili, precedentemente isolate dal cibo il più delicatamente possibile, usando un gascromatografo e annusano l’effluente per determinare quali composti odore e quali no.
Due fonti di artefatti
In generale, gli artefatti possono sorgere sia durante l’isolamento che l’analisi dei composti volatili. “La formazione di artefatti durante la preparazione del campione è stata ben studiata e ora può essere ridotta al minimo in larga misura. L’evaporazione automatizzata del sapore assistita da solvente, nel cui sviluppo il nostro gruppo di ricerca ha avuto un ruolo importante, si è dimostrato molto efficace”, spiega Principal L’investigatore Martin Steinhaus: “Tuttavia, la formazione di artefatti durante l’iniezione del campione è stata in gran parte sottovalutata, in parte a causa della mancanza di dati comparativi significativi.”
Julian Reinhardt, primo autore dello studio, ha quindi esaminato dieci diversi metodi di iniezione usando 14 composti di test. Come mostra la ricerca dello studente di dottorato, le alte temperature di iniezione in particolare hanno portato ad artefatti attivo e quindi hanno il potenziale per distorcere significativamente le analisi degli odori.
Iniezione di gold standard su colonna
“L’iniezione su colonna si è rivelata particolarmente affidabile perché il campione non è esposto ad alte temperature”, riferisce Martin Steinhaus, che dirige il gruppo di ricerca sulla chimica del metaboloma alimentare presso il Leibniz Institute. “Al contrario, l’iniezione splitless ad alte temperature ha mostrato una significativa formazione di artefatti, in particolare in combinazione con microestrazione in fase solida dello spazio di testa”, continua il chimico alimentare. Raccomanda di utilizzare l’iniezione in colonna in tutti i casi per ottenere uno spettro odore affidabile e rappresentativo di un alimento.
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