Claudio Sadler: il futuro del fine dining è ibrido

Claudio Sadler è uno degli chef più rappresentativi della cucina italiana contemporanea, con una carriera che attraversa oltre quarant’anni di eccellenza gastronomica. Stellato dal 1991, nel corso degli anni ha aperto la Locanda Vecchia Pavia nel 1982 e l’Osteria di Porta Cicca a Milano nel 1986, quindi Sadler in via Ascanio Sforza affiancato da una delle prime trattorie moderne: Chic’n Quick.

Nel 2021 apre Gusto by Sadler al Baglioni Resort Sardegna, che ottiene una stella Michelin. L’ultima evoluzione (per adesso) è datata 2023, quando il Ristorante Sadler si è trasferito nell’Hotel Casa Baglioni Milan, per il quale ha appena annunciato l’arrivo di Giacomo Lovato come nuovo Resident Chef.

Come è evoluta la sua cucina negli anni? Negli anni la città è diventata sempre più internazionale, competitiva e veloce. Questo ha portato grandi opportunità ma anche nuove complessità. La mia cucina si è raffinata seguendo questa evoluzione, fino a diventare una proposta matura, capace di dialogare con diversi pubblici: dal fine dining, alla proposta conviviale fino al catering.

C’è ancora spazio per la ristorazione d’élite o il futuro è in formule più ibride e accessibili? Il fine dining è sempre stato il mio principale terreno di espressione: non solo cucina, ma progettazione, visione, costruzione di un’esperienza. È un esercizio che coinvolge gusto, estetica e pensiero strategico. Nel corso degli anni, però, il mio pensiero si è evoluto verso una cucina sempre più leggera e semplice, pur restando innovativa e profondamente legata alla tradizione. Inoltre, ho compreso che il fine dining da solo non garantisce sostenibilità economica. È una formula che ha ancora valore, ma deve essere inserita all’interno di un sistema più ampio. Credo che il futuro della ristorazione d’élite non sia l’esclusività fine a se stessa, ma l’equilibrio tra qualità, accessibilità e identità. Le formule ibride permettono di mantenere alto il livello gastronomico e allo stesso tempo costruire modelli di business più solidi.

Lei ha formato generazioni di cuochi. Cosa cerca in un giovane chef? Ho formato molti giovani cuochi che oggi ricoprono ruoli di responsabilità in ristoranti importanti, in Italia e all’estero. È uno degli aspetti che mi dà più soddisfazione, perché significa aver trasmesso non solo tecnica, ma metodo e visione. Oggi, più che mai, in cucina servono disciplina, capacità di lavorare in squadra, gestione del tempo e delle risorse, oltre alla creatività.

Il mondo del vino sembra attraversare un momento complesso: calo dei consumi, cambio generazionale, competizione con la mixology. Come vede questo scenario? Il mondo del vino è fondamentale nella ristorazione, sia dal punto di vista culturale che economico. È un elemento di socialità e di cultura, oltre a rappresentare una parte importante del fatturato di un ristorante. Oggi si beve meno, ma si beve meglio. Il wine pairing è diventato una consuetudine e le bottiglie consumate sono spesso di livello più alto. La mixology intercetta invece un pubblico più giovane e curioso. L’inserimento di un bartender di alto livello non sostituisce il vino, ma amplia l’offerta e crea nuove opportunità di business, rendendo l’esperienza più contemporanea.

I Tagliolini di polvere di gamberi rossi, tartare di gambero e caviale, uno dei signature dish dello chef Sadler

Come nascono i suoi piatti iconici? Una ricetta nasce partendo dal momento, dalla stagionalità e da un ingrediente protagonista, che viene trasformato in un’espressione gastronomica compiuta. Spesso parto dal disegno del piatto, cercando di fissarne la forma e l’idea, per poi costruirne il gusto. I piatti storici rappresentano momenti precisi del mio percorso e ancora oggi raccontano la mia cucina: riconoscibile, equilibrata, mai fine a se stessa.

Cosa la appassiona ancora della ristorazione dopo tutti questi anni? Quello che mi fa alzare ogni mattina è sentirmi vivo, stare in mezzo ai giovani, trasmettere loro forza, educazione, ed esempio, con la speranza che possano diventare a loro volta chef o ristoratori di qualità. Amo il mio lavoro e finché mi darà energia continuerò a farlo. Odio la staticità e la noia: la ristorazione è un settore che cambia continuamente e questa complessità, dopo oltre quarant’anni, è ancora ciò che mi stimola di più.

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