Con i PIWI il futuro è in vigna, ma il mercato (ancora) non lo sa

Resistenti alle malattie fungine, capaci di ridurre drasticamente i trattamenti in vigna e di rispondere meglio a un clima sempre più estremo, i vitigni PIWI – acronimo del tedesco PilzWiderstandsfähig, ossia “resistente ai funghi” – non sono più una scommessa da laboratorio: sono già in vigna, sono in bottiglia e nelle carte dei vini. Eppure il mercato sembra ancora indeciso se scommetterci davvero.

Come si sta evolvendo dunque lo scenario PIWI in Italia? Il quadro che emerge dalle voci dei protagonisti del settore è quello di una “categoria” in evoluzione accelerata sul piano tecnico, ma ancora in cerca di una narrazione convincente sul piano commerciale.

Meno trattamenti e più domande in vignetoI dati agronomici fanno un certo effetto. Nicola Biasi, tra le voci più autorevoli sul tema in Italia, sintetizza con numeri netti: «Dove si fanno venti trattamenti in biologico (e nel Nord Italia, checché se ne dica, li fanno tutti), sempre in biologico con le varietà resistenti si scende a quattro/cinque trattamenti, quindi il cambiamento è drastico». La rete di aziende che Biasi segue ha condotto uno studio comparativo – stesso anno d’impianto, stessa forma d’allevamento – che ha certificato una riduzione della CO₂ quasi del quaranta per cento e una riduzione del consumo d’acqua del settanta per cento rispetto ai vigneti convenzionali. «Dunque agronomicamente funzionano», rivendica.

Le esperienze in campo crescono, ma con un ritmo ancora condizionato da fattori extragricoli. «Le motivazioni che spingono a impiantare PIWI – spiega il produttore veronese Gianni Tessari – partono generalmente da una verifica degli aspetti di sostenibilità: economica, con la riduzione del lavoro, e ambientale, con l’utilizzo di superfici marginali o vicine ad ambienti delicati come strade, scuole, abitazioni». Tessari segnala però un freno strutturale: «Le varietà resistenti rimangono ancora molto relegate all’ambito sperimentale perché esistono troppi vincoli normativi. E spesso non vengono promosse perché si può anche diventare gelosi dell’esperienza fatta e dei risultati ottenuti».

Nuovi patogeni aggirano i resistentiAnche Martin Foradori Hofstätter, alla guida della cantina altoatesina di famiglia, inquadra la situazione con realismo. «Non ancora su larga scala, ma si stanno facendo alcune esperienze interessanti. Noi stessi, già alcuni anni fa, abbiamo impiantato del Souvignier Gris in un vigneto particolarmente sensibile alle malattie fungine». La proliferazione di nuove varietà potrebbe però generare confusione, dato che «la ricerca sta proponendo ogni anno nuove varietà. Questo non è sempre un vantaggio, perché rischia di confondere anche gli addetti ai lavori. Forse sarebbe più opportuno concentrarsi sulla messa a punto di poche varietà che hanno già dato risultati positivi (come il Solaris), rendendole più affidabili anche sotto il profilo della maturazione e dell’evoluzione del vino in bottiglia». A questo si aggiunge una questione di robustezza genetica nel lungo periodo, perché negli ultimi anni «si è visto che alcune resistenze sviluppate possono mostrare nel tempo una certa instabilità. I patogeni sono organismi molto adattabili ed esiste sempre il rischio che vengano selezionati ceppi in grado di aggirarla».

Proprio per questo un entusiasta come Mario Pojer, pioniere dell’approccio “zero trattamenti” con la storica cantina trentina Pojer & Sandri (tanto da aver creato l’etichetta “Zero Infinito”), fa un bagno di realismo. «L’utopia del vino a zero trattamenti – ammette – non è realizzabile, ero convinto di avercela fatta, ma il prossimo anno dovremo fare uno o due trattamenti contro questi funghi maledetti che si sono presentati. E non possiamo compromettere la vita della vigna». Il problema, spiega Pojer, non è la peronospora – contro cui i PIWI reggono bene – ma funghi diversi, presenti da sempre in natura e finora tenuti sotto controllo dai trattamenti standard sulla vitis vinifera. «Il marciume nero, l’antracnosi e l’escoriosi con la viticoltura convenzionale vengono bloccati quasi automaticamente durante i trattamenti antiperonosporici – spiega il vignaiolo – ma con i PIWI: non trattando, sono ripartiti». La conclusione non è una resa: «quella dei PIWI è comunque una strada da percorrere. E tutti gli istituti a livello mondiale stanno lavorando su queste ricerche – da noi la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige e i Vivai Cooperativi Rauscedo sono attivi nella selezione e moltiplicazione di varietà resistenti».

Giusti Wine – tra le prime aziende del territorio Asolo Montello a investire su questa tipologia, con sei ettari dedicati alla sperimentazione PIWI nella tenuta Case Bianche – legge il clima come fattore acceleratore. «Il cambiamento climatico si traduce spesso in temperature elevate che anticipano importanti fasi fenologiche come la maturazione – spiega l’enologo Gabriele Zanatta – e questo porta a vini con gradazioni alcoliche più alte e tendenzialmente acidità più bassa. Inoltre, l’aumento di eventi estremi (siccità prolungata o piogge violente) espone le piante a nuovi ceppi di parassiti e malattie, rendendo la gestione dei vitigni tradizionali sempre più complessa e costosa».

Sulla pressione climatica Tessari aggiunge un dato ormai strutturale. «Sono diversi anni che i nuovi impianti si spostano anche in aree e altitudini non ordinarie rispetto a dieci o vent’anni fa. La stessa cosa succede con i periodi di maturazione delle uve, spesso anticipati o eccessivi rispetto alle esigenze. Le varietà resistenti possono dare una risposta (non automatica) in tal senso, ampliando il ventaglio delle caratteristiche ampelografiche e aumentando la possibilità di trovare una risposta più adatta all’ambiente in cui si deve operare».

Ecco che, se da un lato «non possiamo affermare in modo semplicistico che, a causa del cambiamento climatico, oggi abbiamo più problemi rispetto a trent’anni fa – precisa Foradori Hofstätter – sicuramente però alcuni rischi sono aumentati: penso alle gelate primaverili, che possono colpire i giovani germogli sviluppatisi in anticipo a causa di un germogliamento più precoce, così come agli episodi di grandine. Al tempo stesso, gli inverni più miti favoriscono la sopravvivenza di molti insetti, aumentando la pressione con cui si entra nella nuova stagione vegetativa. Questo fenomeno, unito all’introduzione di insetti un tempo sconosciuti (la flavescenza dorata, ad esempio) sta creando problemi non indifferenti».

In effetti «la piovosità negli ultimi cinque/sei anni è cresciuta in media di cinquecento millimetri rispetto al decennio precedente – conferma Biasi – piove di più e fa più caldo, e i funghi fanno festa. Le varietà resistenti sono sempre più interessanti». E suggerisce una chiave di lettura strategica: «Andare a nord e in altitudine, come si dice spesso, non è più una soluzione così facile da applicare. La soluzione potrebbe essere modificare la base ampelografica con varietà che performano meglio con il cambiamento. Visto che dovremmo cambiarle, perché non utilizzare varietà resistenti?».

Una voce laterale, ma non trascurabile, è quella di Gianluca Piernera della Cantina Ninni di Spoleto, che sceglie di astenersi dal merito tecnico dei PIWI ma introduce un elemento di riflessione più ampio. «Il cambiamento climatico contribuisce a modificare i processi colturali – osserva – ma i principali responsabili sono le concimazioni. Anche quelle definite biologiche non mi convincono. Nelle mie vigne non ho mai usato nulla e grandi problemi non ne ho». Una posizione non allineata, ma rappresentativa di una parte del mondo produttivo tradizionale.

Qualità enologica nei bianchi, i rossi a inseguireSul piano del risultato in bottiglia, il dibattito si è progressivamente spostato dalla domanda «sono buoni?» alla domanda sui margini di miglioramento. «Enologicamente, adesso che abbiamo imparato a vinificarle, vengono decisamente bene. Ci sono vini che prendono premi e si posizionano tra i migliori vini d’Italia», sottolinea Biasi. Aggiunge però una lettura sullo squilibrio tra bianchi e rossi: «Non è tanto una questione di potenziale qualitativo minore dei rossi, ma i PIWI oggi sono piantati principalmente in zone più fredde e più piovose, che esaltano i bianchi e un po’ meno i rossi».

Un esempio concreto è il Sant’Eustachio di Giusti Wine, prodotto con Sauvignon Nepis dalla Tenuta Abazia. «Un vino bianco fermo di carattere – rimarca l’enologo Zanatta – complesso e di grande finezza, con note vegetali di fiore di sambuco, basilico e foglia di pomodoro, mischiate a sentori di frutta esotica e agrumi».

Pojer è sulla stessa linea e non vede «una questione di resistenza alla qualità viticola». Anzi, i suoi Zero Infinito hanno ottenuto un grande apprezzamento di critica e consumatori.

Nel frattempo, qualcosa si sta muovendo anche sul versante normativo e consortile, con tentativi di inserimento dei PIWI nelle Doc. «Per la Glera hanno sviluppato non so quante varietà resistenti e stanno inserendola tra i vitigni ammessi nel Prosecco; a Bordeaux accade altrettanto. In Spagna hanno autorizzato una varietà PIWI all’interno del disciplinare. Il mondo va avanti», dice Pojer.

Sul mercato entusiasmo iniziale, poi stalloÈ sul versante commerciale che il quadro si complica e le opinioni divergono in modo più netto. André Senoner, sommelier e consulente per un’ampia rete di strutture horeca, porta una lettura disincantata. «I PIWI erano stati una novità interessante – chiosa – e per una decina d’anni avevano avuto anche una bella presa. Li inserivo nelle liste, almeno uno o due, perché il consumatore era portato a chiederli. Poi però ho notato che non venivano riordinati con frequenza, perché oggi sono vini che vanno ancora poco». Un esempio? «Il sommelier di un hotel resort che seguivo, grande appassionato, aveva costruito una carta interamente dedicata ai PIWI – riferisce – eppure lui stesso mi ha confermato: si sono inceppati. C’è stato un interesse iniziale, ma si è molto abbassato. Vengono consumati molto meno rispetto all’inizio». La previsione di Senoner è prudente: «Le aziende che si sono cimentate nel produrre PIWI potrebbero avere difficoltà nelle vendite. E ci potrebbe essere il rischio di un passo indietro, con l’estirpazione delle piante».

Una valutazione che trova eco nelle parole di Foradori Hofstätter. «Il mercato dei PIWI è ancora relativamente piccolo e, soprattutto, poco conosciuto dal consumatore medio. La maggior parte dei consumatori non sa cosa significhi il termine e spesso non ha riferimenti chiari rispetto a queste varietà. Per questo motivo il vino viene generalmente scelto più sulla base del produttore o dell’origine che non del vitigno stesso». Quindi più disattenzione che timore.

Più tagliente la diagnosi di Gianni Tessari, secondo il quale «il mercato è molto impreparato – afferma – fondamentalmente perché non sa in quale categoria inserire i PIWI: biologici? naturali? resistenti? varietali? Io sono contrario all’idea di costruire una categoria ad hoc chiamata PIWI e dubito che il mercato abbia bisogno di un’altra tipologia di vini. Dal mio punto di vista, dovrebbero semplicemente affermarsi all’interno dei territori già vocati come varietà complementari, alternative o sostitutive – come è successo nei secoli precedenti, quando le varietà che oggi definiamo autoctone erano semplicemente nuove».

La narrazione dei PIWIBiasi legge la stessa realtà da un’angolazione differente e individua il problema nella narrazione, non nel prodotto. «I mercati sono un po’ meno conservativi, per cui se li spieghiamo va molto bene. Ma vanno ancora spiegati, appunto. Se non ci inchiodiamo con troppi tecnicismi, se abbiamo una narrazione snella e i vini sono buoni allora piacciono e si vendono». Il nodo, per Biasi, è culturale e comunicativo: «Se in passato non erano di qualità, giustamente il consumatore non li voleva, ma oggi i vini sono cresciuti eppure li stiamo raccontando ancora in maniera noiosa. Invece di criticarlo, dobbiamo chiederci perché il consumatore non ci ascolta».

Per questo, «chi decide di indagare e approfondire non rimane deluso – gli fa eco Tessari – e di solito si appassiona. Lo step successivo, per i pochi che lo percorrono, è stupirsi del perché questi vini non siano diffusi come meritano».

Zanatta di Giusti Wine descrive un consumatore “green” ancora di nicchia ma in crescita, con una forte componente di interesse verso la sostenibilità reale. «Il fatto che questi vitigni richiedano fino all’ottanta/novanta per cento di trattamenti in meno – spiega – è un gancio potentissimo per il marketing ecologico. Horeca e sommelier, inizialmente un po’ scettici, premiano i vini che dimostrano qualità sensoriali. Rimane però un limite del legame con la tradizione: per alcuni puristi, il fatto che non siano vitigni storici rappresenta ancora una barriera psicologica».

Tra cisgenetica, denominazioni e nicchie produttivePojer guarda oltre l’orizzonte immediato e introduce il tema della cisgenetica come evoluzione naturale del percorso PIWI. «Se una pianta ha geni o cromosomi naturali resistenti a un fungo o a una malattia, ben vengano. Se riusciamo a spostarli anche in maniera cisgenetica, secondo me è ottimo. Non è ogm, ma si tratta solo di spostare, all’interno della stessa specie, cromosomi di resistenza a un determinato fattore». La differenza rispetto alle tecniche transgeniche è sostanziale, «perché l’importante è non interferire con specie o generi diversi. Se lavori sulla vite soltanto, intervenendo all’interno dei cromosomi della vite, non la vedo così complicata».

Il vignaiolo trentino vede nei PIWI una risposta sistemica ai processi agricoli, non solo una scelta di nicchia. «È il futuro, e non solo per la vite: sarà per tutta l’agricoltura. La soluzione è un aiuto per il contadino, per la natura, per il futuro». E chiude con un ragionamento di sostenibilità economica spesso trascurato nel dibattito: «Facendo due trattamenti in un anno invece di trenta, hai minori emissioni in atmosfera e un minor compattamento del terreno. È pure un risparmio notevole, visto il prezzo del gasolio».

Anche Tessari stressa l’ostacolo normativo. «In Germania – osserva – i PIWI esistono dagli anni Settanta, in Nord Europa ci sono Doc prodotte con sole varietà resistenti, in Francia nella Champagne stanno autorizzando una varietà resistente in piccola percentuale nel più famoso spumante del mondo – e nessuno può dire che i francesi non siano tradizionalisti. In Italia, solo nel 2014 qualche regione pioniera come il Veneto ha potuto piantarle per la vinificazione; in molte regioni italiane ancora oggi sono fuorilegge. Il Comitato Nazionale Vini si ostina a vietarne l’uso all’interno delle Doc italiane, mentre il mondo produttivo ne invoca la possibilità. La questione non è se, ma quando, perché i benefici saranno troppo evidenti anche per chi oggi non vuole vederli».

Nel mondo tecnico e nella ricerca viticola i PIWI suscitano un grande interesse e in alcuni mercati, dove il tema ambientale è particolarmente sentito, queste varietà stanno trovando maggiore attenzione. Sul piano domestico però «probabilmente i PIWI non sostituiranno i vitigni tradizionali – chiosa con realismo Foradori Hofstätter – ma potranno trovare spazio in alcune nicchie specifiche, per esempio in vigneti in zone umide o ripide dove i trattamenti fitosanitari risultano particolarmente complessi, oppure in prossimità di scuole, asili o suolo pubblico».