Uno studio dell’Università di Copenaghen sulle bevande a base vegetale rivela un problema comune: sono carenti di proteine e aminoacidi essenziali rispetto al latte vaccino. La spiegazione risiede nella loro estensiva lavorazione, che provoca reazioni chimiche che degradano la qualità delle proteine nel prodotto e, in alcuni casi, producono nuove sostanze preoccupanti.
Nell’ultimo decennio, il mercato globale delle bevande a base vegetale ha registrato una crescita notevole, con le bevande a base di avena, mandorle, soia e riso che sono emerse come alternative popolari al latte vaccino nel caffè e nella farina d’avena.
Uno dei motivi più probabili per cui milioni di litri di bevande vegetali finiscono nel carrello della spesa dei consumatori è che la loro impronta climatica è spesso inferiore a quella del latte vaccino. Ma i consumatori sbaglierebbero se considerassero le bevande a base vegetale più salutari del latte vaccino. Ciò è evidenziato in un nuovo studio condotto dall’Università di Copenaghen in collaborazione con l’Università di Brescia, Italia.
Nello studio, i ricercatori hanno esaminato come le reazioni chimiche durante la lavorazione influenzano la qualità nutrizionale di dieci diverse bevande a base vegetale, confrontandole con il latte vaccino. Il quadro generale è chiaro:
“Abbiamo sicuramente bisogno di consumare più alimenti a base vegetale. Ma se stai cercando una corretta alimentazione e credi che le bevande a base vegetale possano sostituire il latte vaccino, ti sbagli”, afferma Marianne Nissen Lund, professoressa del Dipartimento di Scienze Alimentari. l’autore principale dello studio.
Lunga durata di conservazione a scapito della nutrizione
Mentre il latte è essenzialmente un prodotto finito quando esce dalla mucca, l’avena, il riso e le mandorle richiedono una lavorazione approfondita durante la loro conversione in una bevanda potabile. Inoltre, ciascuna delle bevande vegetali testate è stata sottoposta a questo test Temperatura ultra elevata (UHT), un processo ampiamente utilizzato per i latti a lunga conservazione in tutto il mondo. In Danimarca, il latte si trova generalmente solo nei reparti refrigerati dei supermercati ed è poco pastorizzato, il che significa che riceve un trattamento termico molto più delicato.
“Nonostante l’aumento delle vendite di bevande a base vegetale, le vendite di latte vaccino rimangono più elevate. Di conseguenza, le bevande a base vegetale subiscono trattamenti termici più intensi rispetto al latte tipicamente venduto in Danimarca, al fine di prolungare la loro durata di conservazione. Ma tale trattamento ha un costo, ” dice Marianne Nissen Lund.
Il trattamento UHT innesca la cosiddetta “reazione di Maillard”, una reazione chimica tra proteine e zucchero che si verifica quando il cibo viene fritto o arrostito ad alte temperature. Tra le altre cose, questa reazione influisce sulla qualità nutrizionale delle proteine presenti in un determinato prodotto.
“La maggior parte delle bevande vegetali contengono già molte meno proteine rispetto al latte vaccino. E le proteine, che sono presenti in quantità ridotta, vengono poi ulteriormente modificate durante il trattamento termico. Ciò porta alla perdita di alcuni aminoacidi essenziali, che sono incredibilmente importanti per Anche se il contenuto nutrizionale delle bevande a base vegetale varia notevolmente, la maggior parte di esse ha una qualità nutrizionale relativamente bassa”, spiega il professore.
Per fare un confronto, il latte vaccino trattato UHT utilizzato nello studio contiene 3,4 grammi di proteine per litro, mentre 8 delle 10 bevande vegetali analizzate contenevano tra 0,4 e 1,1 grammi di proteine. I livelli di aminoacidi essenziali erano più bassi in tutte le bevande a base vegetale. Inoltre, 7 bevande vegetali su 10 contenevano più zucchero del latte vaccino.
Il trattamento termico può produrre agenti cancerogeni
Oltre a ridurre il valore nutrizionale, il trattamento termico genera anche nuovi composti nelle bevande a base vegetale. Uno di questi composti misurati dai ricercatori in quattro delle bevande vegetali a base di mandorle e avena è l’acrilammide, una sostanza cancerogena che si trova anche nel pane, nei biscotti, nei chicchi di caffè e nelle patate fritte, comprese le patatine fritte.
“Siamo rimasti sorpresi di trovare l’acrilammide perché non si trova generalmente negli alimenti liquidi. Una fonte probabile sono le mandorle tostate utilizzate in uno dei prodotti. Il composto è stato misurato a livelli così bassi da non rappresentare alcun pericolo. Ma, se si consumare piccole quantità di questa sostanza da varie fonti, potrebbe raggiungere un livello tale da rappresentare un rischio per la salute”, afferma Marianne Nissen Lund.
Inoltre, i ricercatori hanno rilevato composti α-dicarbonilici e idrossimetilfurfurale (HMF) in molte bevande a base vegetale. Entrambe sono sostanze reattive che potrebbero essere potenzialmente dannose per la salute umana se presenti in alte concentrazioni, anche se non è questo il caso.
Anche se il professore di nutrizione Lars Ove Dragsted non è particolarmente preoccupato per i risultati, ritiene che lo studio evidenzi quanto poco sappiamo sui composti formati durante la lavorazione degli alimenti:
“I composti chimici che risultano dalle reazioni di Maillard sono generalmente indesiderabili perché possono aumentare l’infiammazione nel corpo. Alcuni di questi composti sono anche collegati a un rischio più elevato di diabete e malattie cardiovascolari. Sebbene i nostri batteri intestinali ne distruggano alcuni, ce ne sono molti che non conosciamo o che dobbiamo ancora studiare”, afferma Lars Ove Dragsted del Dipartimento di nutrizione, esercizio fisico e sport.
Il professor Dragsted aggiunge: “Questo studio sottolinea perché si dovrebbe prestare maggiore attenzione alle conseguenze delle reazioni di Maillard quando si sviluppano alimenti a base vegetale e alimenti trasformati in generale. I composti identificati in questo studio rappresentano solo una piccola frazione di quelli che sappiamo possono derivare da Reazioni di Maillard.”
Crea il tuo cibo
Secondo la professoressa Marianne Nissen Lund, lo studio evidenzia problemi più ampi legati agli alimenti ultra-processati:
“Idealmente, una transizione verde nel settore alimentare non dovrebbe essere caratterizzata dall’assunzione di ingredienti vegetali, da un’ultra-processazione e poi presupponendo un risultato sano. Anche se questi prodotti non sono né pericolosi né esplicitamente dannosi per la salute, spesso non sono particolarmente nutrienti per la salute. neanche noi.”
Il suo consiglio ai consumatori è: “in generale, optare per cibi e bevande meno trasformati e provare a preparare quanto più cibo possibile. Se si inizia a mangiare sano, si possono sicuramente includere bevande a base vegetale nella propria dieta.” dieta: assicurati solo di ottenere i nutrienti da altri alimenti.”
Allo stesso tempo, il professor Lund spera che l’industria faccia di più per affrontare questi problemi: “Questo è un invito ai produttori a sviluppare ulteriormente i loro prodotti e a riconsiderare l’entità della lavorazione. Forse potrebbero riconsiderare se sia necessario il trattamento UHT o se sia più breve la durata di conservazione dei loro prodotti sarebbe accettabile.”
MAGGIORI INFORMAZIONI SUI CARTONI… PER FAVORE
I produttori sono attualmente tenuti a etichettare il contenuto nutrizionale complessivo dei loro prodotti. Sebbene siano elencati il contenuto di proteine, carboidrati e grassi, tale etichettatura non indica dettagli come la quantità di aminoacidi essenziali. Il professor Lund ritiene che questa sarebbe un’aggiunta preziosa:
“Se i produttori richiedessero di specificare sui cartoni quanti aminoacidi essenziali contiene la bevanda, i consumatori avrebbero un quadro più chiaro della qualità delle proteine. Oggi sono già tenuti a rivelare la quantità di grassi saturi e insaturi e la proporzione di carboidrati da fibre rispetto a zuccheri. Molte persone pensano alle proteine semplicemente come proteine, ma non è così. C’è una differenza significativa nella qualità delle proteine da prodotto a prodotto.
TIENI FRESCO
“Ho notato che alcuni supermercati conservano le bevande a base vegetale nel frigorifero, il che è una buona pratica. Ciò mantiene i livelli dei prodotti della reazione di Maillard più bassi rispetto a quando vengono conservati a temperatura ambiente. Come consumatore, puoi fare la stessa cosa dopo acquistando queste bevande, conservatele nel frigorifero anziché nella credenza della cucina”, consiglia la professoressa Marianne Nissen Lund.
- Lo studio ha esaminato due tipi di latte vaccino trattato UHT e 10 tipi di bevande vegetali trattate con UHT vendute in Scandinavia da tre diversi produttori. Queste includevano sei bevande all’avena, una bevanda alla soia, una bevanda al riso, una bevanda alle mandorle e una bevanda a base di una miscela di soia, riso, mandorle e avena.
Da un’altra testata giornalistica. news de www.sciencedaily.com
