Con la siccità negli Stati Uniti che influenzano sempre più la produzione di grano, molti produttori sono alla ricerca di alternative più durevoli. I ricercatori dell’Università di Drexel, dell’Università della Pennsylvania, della City University di New York e del Monell Chemical Senses Center hanno recentemente riferito che i palati americani accettano probabilmente il miglio di perle-un grano resistente e senza glutine che è stato coltivato per secoli in condizioni robuste e di siccità in Africa e India-come un sostituto accettabile in ricezioni che usano la farina di grano.
La sfida di introdurre un ingrediente alternativo è sempre se ai consumatori piacerà o meno il gusto. Per capire come i consumatori statunitensi potrebbero portare a questa alternativa di grano, i ricercatori del Food Lab di Drexel presso il College of Nursing and Health Professions, si sono uniti ai colleghi di Cuny, Brooklyn College, Penn e Monell Center, conducono due studi pilota sulla percezione sensoriale e la gamma di cereali intero, miglio degli Stati Uniti. Le loro scoperte sono state recentemente pubblicate sulla rivista Alimenti.
I risultati dello studio hanno mostrato che la farina di miglio perlato fermentato può sostituire con successo fino al 20% della farina integrale in pane a grana intero in stile sandwich senza influire sull’accettazione dei consumatori o sulla volontà di acquistarla. Oltre a tale quantità, tuttavia, l’accettabilità del sapore è diminuita, il che sottolinea la necessità di bilanciare i miglioramenti nutrizionali con il fascino sensoriale, secondo i ricercatori.
“Questo studio evidenzia che i semplici metodi di preparazione degli alimenti, come la fermentazione, possono migliorare il valore nutrizionale del miglio senza compromettere il sapore – fino a un certo punto”, ha affermato l’autore principale May M. Cheung, PhD, professore associato presso la City University di New York, Brooklyn College.
La crusca al miglio di perle contiene una notevole quantità di acido fitico, un “antinutriente” che riduce l’assorbimento di micronutrienti, come calcio e ferro. Il team di ricerca ha utilizzato la fermentazione per preparare il miglio – una tecnica tradizionale economica, facilmente accessibile sia ai consumatori che alle imprese ed è coerente con il desiderio dei consumatori di alimenti minimamente trasformati.
Per il primo studio pilota, 12 adulti hanno assaggiato pane piatte realizzate con miglio di perle fermentato per diverse durate. Il team di ricerca ha scoperto che più è la fermentazione, più è efficace nel ridurre i livelli di acido fitico nel miglio. Ma hanno anche scoperto che, per i pane piatti fatti esclusivamente di miglio di perle, più a lungo il miglio era fermentato, meno gli piacevano il suo gusto. Quindi, per il secondo studio pilota, il team di ricerca ha sostituito il miglio di perle fermentato in pane sandwich a grana integrale, in quantità variabili, per scoprire quanta tollerazione i consumatori statunitensi di perla fermentati avrebbero tollerato. Trenta partecipanti per adulti hanno un sapore proiettato di pane sandwich con la farina di miglio fermentata da 0% al 50% come sostituto parziale della farina di grano. Ancora una volta, ai partecipanti è stato chiesto di valutare quanto gli piacevano i campioni di pane e se avessero acquistato il pane. Il team ha scoperto che fino al 20% della farina di miglio di perle fermentate poteva essere utilizzato nei pane sandwich prima che le persone inizino a rifiutare il pane.
“Questo tipo di ricerca interdisciplinare, sebbene familiari nella scienza del cibo, è relativamente nuovo nelle scienze culinarie. Laddove gli scienziati alimentari spesso vanno alla chimica del cibo per risolvere un problema, gli scienziati culinari guardano ai sapori del cibo e ai tradizionali percorsi alimentari per risolvere un problema simile” “Essere in grado di accedere alle risorse del laboratorio del Dr. Paul Wise a Monell e al Dr. Sol Katz, presso l’Università della Pennsylvania, che ha ispirato il progetto analizzando i video della creazione tradizionale per il pane al miglio, è il tipo di vera collaborazione interdisciplinare di cui abbiamo bisogno. Nessuno di noi avrebbe potuto ottenere a questi risultati.”
Il team di ricerca ha osservato che questi risultati potrebbero avere importanti implicazioni per la produzione alimentare e la salute pubblica. Il miglio è un grano resistente alla siccità e ricca di nutrienti che rimane non ampiamente utilizzato nell’approvvigionamento alimentare statunitense. Identificando un modo efficace per migliorare il profilo nutrizionale di Millet mantenendo il sapore, questa ricerca fornisce un approccio semplice e pratico per aumentare il fascino di Millet. Sottolinea inoltre il valore delle tecniche di preparazione degli alimenti semplici e naturali, secondo i ricercatori, che possono essere applicati ad altri cereali densi di nutrienti per migliorare la loro fattibilità nei moderni sistemi alimentari.
“Sono stato sorpreso da quanto le pratiche effettivamente semplici ispirate alla conoscenza tradizionale possano migliorare la nutrizione senza richiedere una profonda comprensione della scienza sottostante”, ha affermato Cheung, laureato al programma di dottorato di scienze nutrizionali di Drexel. “Questo metodo semplice e più naturale ha ridotto i livelli di acido fitico e migliorato la biodisponibilità minerale nel miglio, rendendolo un’opzione più nutriente per la popolazione americana.”
Cheung ha aggiunto che è stato sorprendente che potessero sostituire fino al 20% della farina di miglio fermentata prima di influenzare quanto statunitense ai consumatori piacciono i campioni di pane. “Forse una percentuale ancora più alta di miglio fermentato può essere aggiunta se abbiamo testato questi campioni in una popolazione che ha più familiarità con gli alimenti fermentati”, ha detto Cheung.
La continua collaborazione del Drexel Food Lab, dell’Università della Pennsylvania, della City University di New York, del Brooklyn College, del Monell Chemical Senses Center e di altri partner perfezionerà ulteriormente l’equilibrio tra nutrizione e proprietà sensoriali nelle formulazioni alimentari di miglio.
“Il nostro obiettivo è identificare il” punto debole “in cui massimizziamo sia i benefici per la salute che l’accettazione dei consumatori, garantendo che gli alimenti sottoutilizzati e ricchi di nutrienti, come il miglio, possano diventare più ampiamente integrati nella dieta statunitense”, ha affermato Cheung.
Da un’altra testata giornalistica. news de www.sciencedaily.com