I piccoli organismi possono avere un grande impatto. Ecco perché i ricercatori hanno esplorato quasi una dozzina di ceppi di lievito non tradizionali per scoprire quali potrebbero preparare le migliori birre non alcoliche per un mercato in rapida crescita.
Il Center for Beverage Innovation e LaFontaine Lab – compresi i ricercatori del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences presso la University of Arkansas e l’Arkansas Agricultural Experiment Station – hanno valutato 11 lieviti disponibili in commercio per identificare i loro punti di forza basati su analisi chimiche e opinioni di pannelli sensoriali. Lo studio è stato pubblicato nel ACS Food Science and Technology Journal il 15 aprile. La stazione di esperimento è il braccio di ricerca della Divisione dell’Agricoltura del sistema dell’Università dell’Arkansas.
“Questi risultati forniscono ai birrai intuizioni fruibili per selezionare lieviti che si allineano con le caratteristiche della birra non alcoliche desiderate e consentono loro di produrre birre non alcoliche specifiche per lo stile e di alta qualità”, ha affermato Scott Lafontaine, assistente professore di chimica alimentare nel dipartimento di scienze alimentari, co-direttore del centro per l’innovazione della bevanda e l’autore corrispondente dello studio.
La maggior parte dei lieviti che sono stati testati nello studio sono ceppi che sono stati sviluppati o sottoposti a screening per non fermentare il maltosio, lo zucchero primario creato dall’orzo maltato nel processo di produzione della birra.
Mentre l’estrazione fisicamente e la rimozione di alcol da bevande normalmente fermentate richiede attrezzature costose, la formazione biologicamente dell’alcool durante il processo di fermentazione apre lo spazio della birra non alcolica a un gruppo più ampio di produttori di birra su piccola scala, ha osservato Lafontaine.
Andrew Maust, uno studente laureato in colpa che lavora nel Lafontaine Lab/Center for Beverage Innovation, e autore principale dello studio, ha affermato che mentre questi lieviti “negativi al maltosio” fermentano ancora zuccheri più semplici come glucosio, fruttosio e talvolta saccarosio, non fermentando la maltosio si traduce in una birra a basso o non calcolico.
“In genere, quando le persone pensano al ruolo del lievito nella birra, pensano solo alla creazione di etanolo e anidride carbonica dal consumo di zuccheri”, ha detto Maust. “Quella reazione si verifica, ma la bellezza del lievito è che producono anche un ampio gamma che diventano l’anima della birra.”
I sapori classici guidati dal lievito includono note fruttate, piccanti e floreali, nonché la capacità di trasformare biologicamente il resto delle materie prime nel processo di birra, ha aggiunto Maust.
“Nel corso di diverse centinaia di anni, abbiamo addomesticato ed evoluto questi organismi per agire esattamente come li vogliamo, portando spesso alla scelta del lievito come autista di sapori e stili di birra regionali”, ha spiegato Maust.
Mercato in crescita
I tempi di questo studio e le sue scoperte sono fondamentali, ha detto Lafontaine, poiché la birra non alcolica rimane uno dei pochi punti luminosi nel segmento della birra artigianale in mezzo alla rapida espansione della categoria. Negli Stati Uniti, le birre non alcoliche sono definite come contenenti alcol 0,5 per cento in volume o meno, mentre le definizioni internazionali vanno in genere dallo 0,05 all’1,2 per cento.
La domanda dei consumatori di birra non alcolica è aumentata a causa delle tendenze della salute e del benessere. Secondo una previsione statista del 2024 pubblicata nel 2024, la produzione di birra non alcolica negli Stati Uniti è cresciuta per 10 anni consecutivi e si prevede che aumenterà un altro 13,5 per cento entro il 2029. In Germania, la birra non alcolica costituisce circa il 5 % del mercato della birra ed è persino commercializzata come una bevanda post-lavoro.
Nonostante questo slancio e sebbene i marchi stiano migliorando molto, ha detto Maust, il sapore rimane un ostacolo chiave. “Una barriera comune all’adozione negli Stati Uniti è la percezione che le birre non alcoliche mancano di sapore e profondità rispetto alle loro controparti a tutta forza”, ha detto Maust.
Lafontaine ha studiato birra non alcolica dal 2019, con precedenti lavori incentrati sulla caratterizzazione dei prodotti commerciali per comprendere quale chimica del sapore e attributi sensoriali delle birre non alcoliche esistenti abbinate le aspettative dei consumatori meglio abbinate. Questo nuovo studio segna un’evoluzione significativa, ha affermato LaFontaine, passando dall’analisi delle birre finite allo sviluppo e alla valutazione attiva di formulazioni di birra non alcolica in laboratorio. Il lavoro si basa sulle precedenti ricerche di LaFontaine pubblicate nel 2020 esaminando i fattori che influenzano il sapore e la preferenza del consumatore americano verso la birra non alcolica.
Mirare agli stili di birra
Fino a questo punto, ha affermato Lafontaine, la maggior parte dei lavori di progettazione delle bevande nella categoria di birra non alcolica è stata quella di svilupparli come “simili a lager”, ma il team di laboratorio di Lafontaine voleva vedere quali lieviti negativi al maltosio potrebbero essere adatti a replicare altri stili commerciali a tutta resistenza, tra cui la birra chiara, la birra chiara. Per abbinare le loro birre sperimentali negative al maltosio con questi stili commerciali, i ricercatori hanno usato la sensomica, una combinazione di analisi chimiche e sensoriali.
Due ceppi di lievito di Berkeley-NA CABANAANDNA CLASSIC-Frutta tropicale condivisa e caratteristiche di agrumi-florali affini alle birre pallide.
No anche in linea con i profili di birra chiara, con note di banana e melone che si allineano con la precedente ricerca di Lafontaine Lab che mostra una preferenza nordamericana per le birre non alcoliche con esteri fruttati.
Centri di lievito come Na tutto il giorno da laboratori bianchi e Torulaspora delbrueckii hanno prodotto aromi di cereali, mosto e frutta secca associati a stili di birra chiara. Nel frattempo, LA-01 di Fermentis ha ottenuto un punteggio elevato nella categoria di birra di grano a causa delle sue note piccanti e simili a chiodi di garofano.
“Caratterizzare questi profili di sapore creati da lieviti non tradizionali dà ai birrai una tavolozza più precisa con cui lavorare mentre creano stili di birra distinti”, ha detto Lafontaine. “Apre le porte a nuove possibilità di sapore e un design più intenzionale del prodotto.”
Velocità di fermentazione e approfondimenti di produzione
Uno dei takeaway a livello di produzione dello studio è stata la variazione dell’insorgenza di fermentazione. Alcuni lieviti iniziarono a fermentare quasi immediatamente e furono finiti in circa 12-24 ore. Altri hanno impiegato un po ‘più di tempo per finire la fermentazione intorno al segno da 48 a 72 ore.
“La fermentazione più veloce può aiutare i birrai a capovolgere i carri armati più rapidamente, aumentando la produttività”, ha detto Maust. “Questo è un vantaggio operativo chiave.”
Mentre la produzione di birra a tutta resistenza comporta spesso il riutilizzo del lievito, Maust ha osservato che questa pratica è scoraggiata nella birra alla birra non alcolica a causa delle preoccupazioni sulla fermentazione di maltosio indesiderati e sull’organismi di deterioramento.
“È un compromesso: perdi un potenziale adattivo, ma guadagni coerenza e sicurezza”, ha detto.
Una risorsa per i birrai
Analizzando sistematicamente le prestazioni del lievito attraverso il contenuto di alcol, velocità di fermentazione e risultati sensoriali, Lafontaine ha affermato che lo studio offre una risorsa pratica per i produttori di birra che navigano nello spazio della birra non alcolica.
“Questo lavoro colpisce la ricerca accademica e le esigenze di birra del mondo reale”, ha affermato Lafontaine. “Stiamo fornendo una tabella di marcia per i produttori di birra per selezionare il miglior lievito per lo stile, il profilo aromatico e il processo di produzione che stanno prendendo di mira.”
NABS-CIBE-Safe
Considerando la mancanza di alcol per uccidere i patogeni di origine alimentare nella birra non alcolica, Lafontaine e Maust esamineranno aspetti della sicurezza alimentare della birra non alcolica nei loro prossimi esperimenti.
“L’alcool è un potente conservante, e senza di essa ci sono alcune domande sul modo migliore per elaborare in modo sicuro questi prodotti”, ha detto Maust. “I prossimi esperimenti si concentreranno sulla quantificazione dell’attività antimicrobica degli ingredienti e delle decisioni di elaborazione, fornendo ulteriore chiarezza su come progettare queste bevande per essere sia sicure che saporite.”
Da un’altra testata giornalistica. news de www.sciencedaily.com