Che siano prodotti con semi di soia, mandorle, avena o semplicemente provenienti direttamente dalla mucca, i prodotti lattiero-caseari devono essere sottoposti a trattamento termico per prevenire la proliferazione batterica dannosa e mantenerli al sicuro. Ma capire come questi processi influenzano le nuove formulazioni di latte a base vegetale potrebbe anche rendere le bevande più piacevoli da bere. Ricercatori che riferiscono in ACS Omega hanno scoperto come la pastorizzazione e la sterilizzazione influenzino l’aspetto e la sensazione di una di queste bevande a base di cocco e riso.
Nonostante l’ubiquità degli alimenti a base di latticini, molte persone hanno una qualche forma di intolleranza al lattosio – fino al 36% degli americani, secondo il National Institutes of Health. Di conseguenza, molti si rivolgono ad alternative vegetali prive di lattosio, alcune delle quali hanno aggiunto benefici per la salute. Ad esempio, una bevanda in fase di sviluppo combina farina di riso e acqua di cocco: il riso è ipoallergenico e ricco di fibre, mentre l’acqua di cocco è idratante e povera di calorie. Per capire in che modo il trattamento termico potrebbe alterare questa bevanda, Jorge Yán?ez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez e colleghi hanno voluto testare la formulazione rispetto a due diverse fasi di lavorazione ad alta temperatura.
Il team ha utilizzato tre versioni della bevanda, contenenti il 2%, il 5% o l’8% di farina di riso, mentre l’acqua di cocco costituisce il resto. Questi sono stati riscaldati mediante pastorizzazione a bagnomaria a 140 gradi Fahrenheit o mediante sterilizzazione in autoclave a quasi 250 gradi Fahrenheit. Dopo questi trattamenti, il team ha scoperto che gli amidi nella farina di riso si gelatinizzavano e subivano la reazione di Maillard, producendo un colore leggermente più scuro e un fluido più appiccicoso per tutte e tre le versioni. Inoltre, l’acidità delle bevande è aumentata e c’erano meno zuccheri, il che potrebbe alterare il loro sapore. Il team prevede di utilizzare questi risultati per informare la ricerca futura su “bevande funzionali” simili, prive di latticini, comprese quelle che un giorno potrebbero contenere batteri probiotici dell’acido lattico.
Da un’altra testata giornalistica. news de www.sciencedaily.com
