Per produrre formaggi a base vegetale che abbiano la sensazione e il sapore del formaggio lattiero-caseario, gli scienziati hanno messo gli occhi sulla fermentazione. In un nuovo risultato della ricerca, gli scienziati dell’Università di Copenaghen dimostrano il potenziale della fermentazione per la produzione di formaggi rispettosi del clima che le persone vogliono mangiare.
Ogni anno il danese medio amante dei latticini consuma quasi trenta chili di formaggio. Ma la crescente pressione sulle risorse della Terra e il cambiamento climatico richiedono che il nostro sistema alimentare si orienti verso una direzione più basata sulle piante. Di conseguenza, gli scienziati stanno studiando come trasformare piante ricche di proteine come piselli e fagioli in una nuova generazione di formaggi non caseari che possiedono proprietà sensoriali simili a quelli a base di latte di cui gli esseri umani hanno goduto per migliaia di anni.
Sono già presenti sul mercato diversi formaggi a base vegetale. La sfida è che le proteine vegetali si comportano diversamente dalle proteine del latte quando si cerca di ricavarne il formaggio. Per affrontare questa sfida, i produttori aggiungono amido o olio di cocco per indurire i formaggi vegetali, oltre a una serie di aromi per dargli il sapore del formaggio.
Ma si scopre che questo può essere fatto con l’aiuto delle creature più piccole della natura. In un nuovo risultato di ricerca del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen, la ricercatrice Carmen Masiá è riuscita a sviluppare formaggi a base vegetale a base di proteine di piselli gialli con una consistenza compatta e un profilo aromatico migliorato. È riuscita a farlo utilizzando lo stesso processo di fermentazione naturale con batteri che usiamo da migliaia di anni con i formaggi a base di latte.
“La fermentazione è uno strumento incredibilmente potente per sviluppare sapore e consistenza nei formaggi a base vegetale. In questo studio, dimostriamo che i batteri possono servire a sviluppare la consistenza del formaggio non caseario in un periodo di tempo molto breve, riducendo al contempo l’aroma simile ai fagioli di proteine di piselli gialli, che vengono utilizzate come principale e unica fonte proteica”, spiega Carmen Masiá.
Formaggio fresco dopo otto ore
Il risultato si basa su un risultato di ricerca dello scorso anno condotto dallo stesso ricercatore, che scoprì che le proteine dei piselli gialli costituivano una buona “base proteica” per produrre formaggio fermentato a base vegetale. Nel nuovo risultato, il ricercatore ha esaminato ventiquattro combinazioni batteriche ottenute da colture batteriche fornite dalla società biotecnologica Chr. Hansen, dove Carmen Masiá sta completando il suo dottorato industriale.
“Lo scopo centrale di questo studio è stato quello di combinare le colture batteriche disponibili in commercio adatte alla fermentazione di una materia prima di origine vegetale e testarle in una matrice proteica di piselli per sviluppare sia il gusto che la consistenza adatti alla fermentazione di una materia prima di origine vegetale”. un prodotto simile al formaggio. E, anche se alcune combinazioni batteriche hanno funzionato meglio di altre, tutte hanno effettivamente fornito gel compatti e una ridotta consistenza dei campioni” afferma il ricercatore.
Per studiare il comportamento delle combinazioni batteriche, lo scienziato le ha inoculate in una base proteica composta da proteine di piselli gialli. Dopo sole otto ore di incubazione, il risultato è stato un solido “gel simile al formaggio” che ricorda un formaggio bianco fresco e morbido.
“Tutte le miscele batteriche producevano gel compatti, il che significa che è possibile ottenere un gel indotto dalla fermentazione senza necessariamente aggiungere amido o olio di cocco alla base. Dal punto di vista dell’aroma, avevamo due obiettivi: ridurre i composti che caratterizzano il gusto del giallo piselli, e per produrre composti che si trovano normalmente nel formaggio lattiero-caseario. Qui abbiamo visto che alcuni batteri erano più bravi di altri nel produrre alcuni composti volatili, ma che tutti funzionavano benissimo per ridurre la formazione di fagioli, il che è un risultato molto positivo. Inoltre, tutte le miscele hanno acquisito note aromatiche di latte in misura diversa”, spiega Carmen Masiá.
Il gusto e la sensazione in bocca sono tutto
Il ricercatore sottolinea che c’è ancora molta strada da fare prima di realizzare questo formaggio a base vegetale, ma che la ricerca è sulla strada giusta. Secondo lei, per ottenere caratteristiche ottimali simili al formaggio è necessario sviluppare composizioni e colture batteriche su misura. Inoltre, il formaggio a base vegetale potrebbe dover maturare nel tempo in modo da sviluppare sapore e carattere, proprio come fanno i formaggi a base di latte.
Infine, la nuova generazione di formaggi fermentati a base vegetale deve essere giudicata dai consumatori, affinché il sapore sia perfetto. Tutto sommato, si tratta di rendere i formaggi a base vegetale così deliziosi che le persone li cerchino e li acquistino.
“La cosa più difficile per ora è che, anche se ci sono molte persone che vorrebbero mangiare formaggio a base vegetale, non sono soddisfatte del suo sapore e della sua sensazione in bocca. Alla fine, questo significa che non non importa quanto sia sostenibile, nutriente, ecc. un prodotto alimentare, le persone non sono interessate ad acquistarlo se non fornisce una buona esperienza quando consumato,” afferma Carmen Masiá, che aggiunge:
“Bisogna ricordare che la produzione del formaggio da latte è stata studiata per molti anni, quindi non è qualcosa che possiamo imitare da un giorno all’altro con materie prime totalmente diverse. Tuttavia, ci sono molti scienziati e aziende là fuori che stanno facendo grandi progressi nel campo; io Spero che nei prossimi anni riusciremo ad avvicinarci alla produzione di formaggi non caseari dal buon sapore. Ci stiamo arrivando.”
Lo studio è stato condotto in collaborazione tra il Dipartimento di Scienze Alimentari e il fornitore di ingredienti microbici Chr. Hansen, un’azienda di bioscienze che produce, tra le altre cose, ingredienti per l’industria alimentare e farmaceutica.
Cos’è la fermentazione:
La fermentazione è un’antica tecnica originaria della Cina. Oggi viene utilizzato per produrre birra, vino, formaggio, prodotti farmaceutici e molto altro. Gli alimenti fermentati vengono conservati avviando un processo di fermentazione in cui si formano batteri lattici ed enzimi naturali. Ciò avviene poiché i microrganismi convertono gli zuccheri presenti nel cibo selezionato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Ciò rende il cibo acido e impedisce la crescita di batteri putrefattivi e patogeni.
La prima prova testuale della fermentazione del cavolo si trova nella più antica raccolta di poesie cinese, Shi Jing (Libro delle Odi), che risale al 600 aC circa.
Informazioni sullo studio:
- I ricercatori hanno testato ventiquattro diverse composizioni batteriche su una base proteica costituita dalla proteina del pisello giallo.
- Lo studio mostra che tutte le composizioni batteriche producono un gel solido simile al formaggio, riducono la consistenza del latte e producono composti volatili legati ai latticini.
- Lo studio è stato condotto in collaborazione tra il Dipartimento di Scienze Alimentari e il fornitore di ingredienti microbici Chr. Hansen, un’azienda di bioscienze che produce ingredienti microbici per l’industria alimentare e farmaceutica.
- Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Gli alimenti del futuro
- La ricerca è finanziata dall’Innovation Fund Denmark (sovvenzione 0153-00058B)
Da un’altra testata giornalistica. news de www.sciencedaily.com
