Non riesci a smettere di abbuffarti di patatine fritte e barbecue?

“Questa ricerca, condotta su piccoli vermi nematodi, ha immense implicazioni per le scelte dietetiche umane e la propensione a mangiare troppo determinati alimenti”, ha affermato il professor Pankaj Kapahi, PhD, autore senior dello studio. “Le diete moderne elaborate e arricchite con AGE sono allettanti, ma sappiamo molto poco delle loro conseguenze a lungo termine sulla nostra salute”. L’opera è attualmente pubblicata in eLife.

“Gli esseri umani hanno sviluppato alcuni meccanismi che ci incoraggiano a mangiare quanto più cibo possibile durante i periodi di abbondanza. Immagazziniamo le calorie in eccesso sotto forma di grasso che utilizziamo per sopravvivere ai periodi di digiuno”, ha spiegato Muniesh Muthaiyan Shanmugam, PhD, ricercatore post-dottorato presso l’Università di Los Angeles. Laboratorio Kapahi e autore principale dello studio. “La selezione naturale ha favorito i geni che ci fanno consumare preferenzialmente cibi saporiti, specialmente quelli con un contenuto di zucchero più elevato. Ma qual è il meccanismo che rende così difficile dire loro ‘no’?”

Gli AGE sono sottoprodotti metabolici che si verificano quando uno zucchero si combina con parte di una proteina, un lipide o un acido nucleico. Si verificano naturalmente quando metabolizziamo gli zuccheri in una cellula, ma gli AGE vengono creati anche durante la cottura al forno, la frittura e la grigliatura e si trovano in molti alimenti trasformati. “Il colore marrone che si forma durante la cottura, che conferisce al cibo un aspetto e un odore deliziosi, è il risultato degli AGE”, ha affermato Shanmugam. “Fondamentalmente, stiamo scoprendo che gli AGE rendono il cibo più appetitoso e più difficile resistergli.”

La reazione di “doratura” che si verifica quando zucchero e proteine ​​interagiscono con il calore, amata dagli chef, è chiamata reazione di Maillard. Il risultato è la formazione di centinaia o migliaia di AGE allettanti.

Ma mentre la fama della reazione di Maillard è la sua capacità di conferire un sapore delizioso ai cibi, le sostanze chimiche risultanti provocano ogni tipo di caos nel corpo. Causano infiammazione e danno ossidativo, contribuendo allo sviluppo di irrigidimento dei vasi sanguigni, ipertensione, malattie renali, cancro e problemi neurologici. L’accumulo di questi sottoprodotti metabolici in diversi organi è probabilmente uno dei principali fattori di invecchiamento dei vari organi e dell’organismo nel suo insieme, ha affermato Kapahi, il cui laboratorio si concentra su come i nutrienti influenzano la salute e le malattie.

“Una volta che i prodotti della glicazione avanzata si sono formati, non possono essere disintossicati”, ha detto Shanmugam. Proprio come il pane bianco tostato diventa marrone, il processo non può essere invertito per rendere il pane nuovamente bianco. “Allo stesso modo, non c’è modo di invertire gli AGE”, aggiungendo che la capacità del corpo di eliminare gli AGE diminuisce con l’età, fornendo un altro collegamento alle malattie legate all’età.

Persino i minuscoli vermi del laboratorio Kapahi non sono riusciti a sfuggire al fascino e ai danni causati dagli AGE. I ricercatori hanno osservato che queste sostanze chimiche, oltre a causare malattie e diminuire la longevità, aumentavano anche l’appetito dei vermi per altre sostanze. I ricercatori volevano conoscere il meccanismo attraverso il quale gli AGE stimolano l’eccesso di cibo preferenziale.

Per scoprire la via di segnalazione biochimica responsabile dell’eccesso di cibo nei normali vermi sani, i ricercatori hanno purificato alcuni AGE ben studiati e ne hanno trovati due che aumentavano il consumo. Hanno esplorato ulteriormente uno dei composti per scoprire il meccanismo di segnalazione. Hanno dimostrato che una particolare mutazione (chiamata glod-4) aumentava l’assunzione di cibo, mediata da un particolare AGE (chiamato MG-H1). Ulteriori analisi hanno rivelato che il responsabile era un percorso dipendente dalla tiramina.

Il loro lavoro è il primo a identificare la via di segnalazione mediata da specifiche molecole di AGE per migliorare l’alimentazione e la neurodegenerazione. Hanno anche scoperto che i vermi mutanti che non hanno modo di elaborare nemmeno gli AGE presenti in natura hanno una durata di vita più breve di circa il 25-30%. Il lavoro verrà esteso ai topi dove i ricercatori esamineranno la connessione tra gli AGE e il metabolismo dei grassi.

“Comprendere questo percorso di segnalazione può aiutarci a comprendere l’eccesso di cibo dovuto alle moderne diete ricche di AGE”, ha affermato Kapahi. “Il nostro studio sottolinea che l’accumulo di AGE è coinvolto in malattie, tra cui l’obesità e la neurodegenerazione. Riteniamo che, nel complesso, limitare l’accumulo di AGE sia rilevante per l’aumento globale dell’obesità e di altre malattie associate all’età.”

Il messaggio che Shanmugam coglie dal suo lavoro è profondo. “Non stiamo controllando la nostra assunzione di cibo, è invece il cibo che tenta di controllarci”, ha detto.

Come risultato di questa e di precedenti ricerche di laboratorio, Shanmugam e Kapahi hanno cambiato il modo in cui vedono la propria dieta. Entrambi praticano il digiuno intermittente, che dà al corpo la possibilità di utilizzare i grassi invece degli zuccheri. Ci sono cose semplici che chiunque può fare per ridurre il carico di AGE nel proprio corpo, ha affermato Kapahi, tra cui mangiare cereali integrali (la fibra aiuta a mantenere stabili i livelli di glucosio), cucinare con calore umido anziché secco (ad esempio, cuocere al vapore anziché friggere o grigliate) e l’aggiunta di acido durante la cottura dei cibi che rallenta la reazione che porta alla formazione di AGE.

“Siamo naturalmente attratti dal cibo delizioso, ma potremmo essere più consapevoli della nostra capacità di fare scelte salutari quando mangiamo”, ha affermato Shanmugam.