Molte persone presumono che una ciotola di cavolo riccio conti automaticamente come un concentrato di energia nutrizionale. Tuttavia, senza il giusto ingrediente da accompagnare, l’insalata a foglia potrebbe non fornire i benefici attesi.
Fortunatamente, esiste una soluzione semplice.
I ricercatori dell’Università del Missouri hanno identificato un modo semplice (e gustoso) per aiutare il corpo ad assorbire più preziosi nutrienti del cavolo riccio: utilizzare condimenti o salse a base di olio. Con la giusta fonte di grassi, puoi goderti il cavolo riccio ottenendone di più.
L’olio aiuta a rilasciare i nutrienti di difficile accesso del cavolo riccio
Uno studio del College of Agriculture, Food and Natural Resources (CAFNR) di Mizzou ha rilevato che fa poca differenza se il cavolo riccio viene consumato crudo o cotto. Il fattore chiave che migliora l’assorbimento dei nutrienti è abbinarlo con olio d’oliva, maionese o un altro condimento a base di olio. Il team sta ora studiando come progettare medicazioni ispirate alla nanotecnologia per potenziare ulteriormente questo effetto.
“Il cavolo riccio è un ortaggio ricco di sostanze nutritive che contiene carotenoidi, tra cui luteina, α-carotene e β-carotene, che hanno effetti benefici sulla salute generale”, ha affermato Ruojie (Vanessa) Zhang, assistente professore nella Divisione di Scienze dell’alimentazione, della nutrizione e dell’esercizio fisico presso il CAFNR. “Il problema è che i nostri corpi hanno difficoltà ad assorbire questi nutrienti perché sono liposolubili anziché idrosolubili.”
Testare se la cottura o salse speciali migliorano l’assorbimento
Con questa sfida in mente, i ricercatori hanno esaminato se la cottura del cavolo riccio o l’uso di condimenti/salse appositamente formulati potrebbero rendere più facile l’accesso ai carotenoidi da parte del corpo. Questi composti, insieme alle vitamine C ed E e ad altri prodotti chimici vegetali bioattivi contenuti nel cavolo riccio, sono stati associati a un sistema immunitario più forte, a un miglioramento della vista e a un minor rischio di malattie come il diabete, malattie cardiache e alcuni tumori.
Per testarlo, il team ha utilizzato un modello di laboratorio che imita la digestione umana. Hanno valutato il cavolo riccio preparato in diversi modi: crudo, cotto, crudo o cotto con condimento/salsa e cotto direttamente nella salsa.
Gli esperimenti hanno dimostrato che il cavolo riccio crudo da solo determina un assorbimento di carotenoidi molto basso, e la cottura del cavolo riccio riduce ulteriormente l’assorbimento. La svolta più importante è avvenuta quando i ricercatori hanno aggiunto una salsa a base di nanoemulsione. Nel modello di digestione simulata, questa salsa ha aumentato significativamente la quantità di carotenoidi assorbiti, sia che il cavolo fosse crudo o cotto. Cucinare il cavolo riccio con la salsa ha fornito gli stessi vantaggi dell’aggiunta della salsa dopo la cottura.
Una nuova strategia per ottenere più nutrimento dalle verdure
Questi risultati evidenziano modi pratici e supportati dalla scienza per aiutare il corpo ad assorbire più nutrienti benefici dai prodotti. Suggeriscono inoltre nuove possibilità per migliorare i pasti quotidiani semplicemente modificando il modo in cui i cibi vengono preparati o conditi. Zhang spera che il lavoro futuro porti a condimenti e salse innovativi che migliorino l’assorbimento dei nutrienti non solo del cavolo riccio ma anche di altre verdure.
“Il nostro team è impegnato a far progredire la scienza alimentare con l’obiettivo di migliorare la salute umana attraverso lo sviluppo di alimenti e tecnologie innovativi”, ha affermato. “Crediamo che la scienza possa portare cambiamenti significativi nella nutrizione e nel benessere globali, e siamo entusiasti di contribuire a questa missione.”
Dettagli dello studio e gruppo di ricerca
Lo studio, “Strategie culinarie per migliorare la bioaccessibilità dei carotenoidi nel cavolo riccio: il ruolo del trattamento termico e delle emulsioni di eccipienti”, è stato pubblicato su Nutrizione alimentare.
I coautori includono il dottor Zipei Zhang del College of Agriculture, Food and Natural Resources di Mizzou; Hangxin Zhu, dottorando a Mizzou; e il dottor David Julian McClements dell’Università del Massachusetts, Amherst.
Da un’altra testata giornalistica. news de www.sciencedaily.com
