Nel 2012, in un clima di scetticismo generale, a pochi passi dall’ex mattatoio di Roma, venne inaugurato il Mercato di Testaccio: uno spazio coperto di cinquemila metri quadri di box ordinati. Prese il posto dei vecchi e storici banchi e carretti di Piazza Testaccio. Quasi quindici anni dopo, una mossa accolta con più di un dubbio si è trasformata in un processo di riqualificazione urbana (e sociale) che ha creato un hub di esperienze, oltre la semplice spesa. Ed essendo a Testaccio, il cuore gastronomico di Roma, al centro di questa offerta esperienziale non poteva che esserci il cibo: sia quello venduto da macellai e fruttivendoli, che quello venduto delle decine di banchi che offrono piatti della tradizione o da altre culture gastronomiche, street food e variazioni sul tema. Il modello Testaccio nel tempo ha fatto da apripista ad altri mercati coperti e rionali che sono diventati a loro volta aggregatori di persone e cibo.
Quella che a Roma è stata accolta quasi come una rivoluzione copernicana, in Corea del Sud è una realtà storica e sistemica. Come per molti aspetti culturali che negli ultimi anni stanno arrivando da questo Paese, anche l’estetica dei mercati è rimbalzata tra video virali sui social e serie tv, diventando un altro tassello del soft-power sudcoreano. Secondo i dati della Korea Tourism Organization e del ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo, nel 2024 la Corea del Sud è stata la meta di 16,37 milioni di turisti stranieri. Di questi oltre il sessanta per cento ha dichiarato che tra le motivazioni principali del viaggio c’era la volontà di fare un tour gastronomico con tappe ai mercati delle principali città, ça va sans dire.
Entrare in un mercato coreano è come salire su montagne russe che percorrono tutti i sensi: l’odore va dall’olio di sesamo tostato all’acido del gochugaru (peperoncino fermentato). Il ritmo metallico delle forbici che tagliano kimbap e kimchi e lo sfrigolio dei mandu, ravioli tradizionali, sulla piastra o dei jeon, pancake di verdure, nell’olio fanno vibrare l’aria di suoni. Il rosso delle verdure fermentate e delle salse è la quinta teatrale dei banchi in cui le ajummas (le anziane signore che gestiscono le piccole cucine) sono sempre indaffarate a cuocere e servire.
Ma se i sensi sono iperstimolati, non si può dire lo stesso del portafoglio: le porzioni di street food difficilmente superano i tre-quattro euro, il che rende l’esperienza culinaria nei mercati un divertente gioco dell’oca di assaggi. Mentre enormi pentoloni friggono i binda-tteok (frittelle di fagioli mungo) e i tteokbokki (gnocchi di riso) vengono spadellati nella classica salsa rossa, densa e super piccante, le persone mangiano camminando, sedute ai banchi su sgabelli di plastica o dove trovano un piccolo spazio tra il caos che in modo inevitabile contamina questi spazi, al tempo stesso di sosta e di passaggio.
Al centro di questa rete neurale che si snoda tra le grandi città e i piccoli centri e poi all’interno dei mercati stessi tra banchi, ristoranti e chioschi, c’è Seoul. Il Gwangjang Market è stato il primo mercato permanente della Corea. Venne fondato nel 1905 solo con investimenti locali per sostenere l’economia in concomitanza con l’occupazione giapponese, che proprio in quell’anno si manifestava grazie la firma del Trattato di Eulsa, un atto che privava Seoul della rappresentanza diplomatica, trasformando l’Impero Coreano in un protettorato. Un processo che si sarebbe completato qualche anno dopo con l’annessione.
Oggi, con una superficie di circa 42.000 metri quadrati e oltre cinquemila negozi, il Gwangjang – in cui, va ricordato, non si vende solo cibo – registra picchi di sessantamila visitatori al giorno durante i weekend. La sua fama, e quella dei suoi spot più noti, deriva anche da Netflix e dalla serie “Street Food Asia” un must try sono infatti i kalguksu (noodle di grano) di Cho Yonsoon al banco Gohyang Kalguksu.
Uno dei piatti più discussi sui social è invece il sannakji a base di baby octopus, un cibo tipico locale dalla preparazione scenografica e disturbante: il polpo si taglia al momento dell’ordine e viene servito accompagnato con olio di sesamo e semi di sesamo tostato, mentre i tentacoli continuano a muoversi nel piatto a causa della rimanente attività nervosa. Al netto dell’importanza che può rivestire nella tradizione gastronomica del Paese, la preparazione sconta un eccesso di teatralizzazione che ne rende il consumo, soprattutto per gli occidentali, una sfida macabra.
Oltre ai classici, un’altra tappa obbligatoria sono i vicoli del yukhoe (tartare di manzo) e i banchi di chapssal kkwabaegi, ciambelle fritte intrecciate ricoperte di zucchero che si mangiano dentro un bicchierino di carta.
Il Namdaemun Market rappresenta invece l’anima più storica dello street food della capitale. Aperto oltre seicento anni fa durante il regno di re Taejong della dinastia Joseon e “ristrutturato” negli anni Sessanta, è il mercato più antico e grande della Corea del Sud, nato come centro di scambio nei pressi della Grande Porta del Sud, da cui prende il nome. Si estende per 64.000 metri quadrati, coperti da diecimila negozi e bancarelle che servono una media di quattrocentomila visitatori al giorno. Il suo cuore gastronomico è una fitta rete di vicoli in cui l’odore del cibo satura l’aria: la celebre Galchi Jorim Alley (il vicolo del pesce bandiera) è un’istituzione; poco distante si snoda la Kalguksu Alley, un corridoio stretto e protetto da porte di plastica, dove una dozzina di banchi servono noodles tagliati a mano e bibim naengmyeon (spaghetti freddi piccanti).
Al Namdaemun Market, non può mancare un pellegrinaggio da Kamehgol Son Wangmandu, dove le cuoche governano con precisione militare la produzione dei wang-mandu, enormi ravioli al vapore di pasta alta e soffice, farciti con carne di maiale o kimchi. Un’altra tappa obbligata, proprio all’uscita del mercato, è Namdaemun Vegetable Hotteok: qui si servono le classiche hotteok (pancake) ma di verdure, con japchae (noodles), carote, cipollotti ed erba cipollina, il tutto cotto in grandi wok pieni di olio di mais. La firma finale è la spennellata di una salsa segreta a base di soia con frutta e peperoncini verdi piccanti.
Scendendo verso la seconda città più popolosa, Busan, il mare diventa lo sfondo di antichi templi e grattacieli audaci. Qui c’è il mercato ittico di Jagalchi, il più grande della Corea del Sud in cui si gestisce circa un terzo della produzione alieutica nazionale di uno dei Paesi con il più alto consumo di pesce pro capite all’anno, 60 chili. Jagalchi è un edificio moderno che si proietta sul mare con vetro e cemento. Nei banchi al primo piano si alternano vasche d’acque piene di pesci e frutti di mare e ai piani superiori, con la stessa logica, si susseguono piccoli ristorantini che servono i prodotti dei banchi sottostanti.
In questo tempio del mare, tra le divinità più venerate c’è l’abalone (jeonbok), un mollusco simile a una gigantesca vongola-ostrica che un tempo era riservato solo alle tavole reali. E poi l’hoe, pesce crudo servito in sottili lamelle accompagnate da foglie di perilla, aglio crudo e abbondante gochujang. E poi la baekhap-tang (zuppa di vongole servita in una cocotte di metallo che ribolle in modo costante sul fornello portatile), il pescato del giorno alla brace, la haemul pajeon (pancake di verdure, con l’aggiunta di frutti di mare). Ma Jagalchi non finisce con le immense vetrate che riflettono l’acqua dello Stretto di Corea: intorno all’edificio gli ombrelloni e i teloni dei banchi di pesce occupano tutto lo spazio possibile tra il mare e i palazzi del quartiere.
Anche fuori dalle città più popolose, i mercati dominano il contesto gastronomico della Corea del Sud. Gyeongju è l’antica capitale del regno di Silla: dal 57 a.C. al 935 d.C. è stata il cuore della prima importante civilizzazione della penisola, tanto da essere chiamata Geumseong, “Città d’oro”. Dal centro della città si estende per chilometri quadrati un parco archeologico con 150 tumuli, le tombe di re, regine e nobili, templi buddisti e antichi palazzi. Oltre a una visita a questi siti patrimonio dell’Unesco non può mancare un’immersione nel mercato coperto Seongdong, un altro organismo pulsante di banchi al cui centro vive una grande sala con lunghi tavoli da condividere e in cui servirsi da un’infinita distesa di banchan, i famosi contorni coreani che accompagnano ogni piatto, accompagnati da riso e zuppa di manzo.
E poi Jeonju, una città rimasta intatta nel suo classico stile hanok, da molti considerata la capitale enogastronomica del Paese, tanto da ottenere dall’Unesco nel 2012 il titolo di Città Creativa per la Gastronomia. Qui sono particolarmente diffusi il bibimbap, il makgeolli, un vino di riso che è anche la bevanda alcolica più antica della Corea, e la sua versione “curativa”, il moju. Anche in questo piccolo gioiello architettonico c’è un mercato coperto, il Nambu Market. Aperto anche di notte, è il posto perfetto per una cena che combina lo street food tradizionale con interessanti e recenti invenzioni culinarie, come lo yukjeon, fettine di carne passate nell’uovo sbattuto e fritte.
In Corea del Sud, nonostante possa fregiarsi del record del maggior numero di convenience store per numero di abitanti, i mercati sono ancora il cuore economico e sociale e il miglior modo per conoscere, a pochi won, un universo gastronomico millenario, in grado di trasformarsi e rinnovarsi, entrando nell’immaginario di tutto il mondo.
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