C’è un paradosso che attraversa oggi il rapporto tra vino e ristorazione. Da un lato, il vino continua a essere percepito come leva di valore. Dall’altro, nella pratica quotidiana, fatica a trovare spazio, tempo e competenze adeguate. I dati dell’Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione” lo mostrano con chiarezza.
Il settore resta significativo: oltre 324.000 imprese, 1,5 milioni di addetti e cento miliardi di euro di consumi. Dentro questa macchina, il vino mantiene un ruolo simbolico forte. Il 40,9 per cento degli operatori lo indica come strumento di valorizzazione dell’offerta gastronomica e il 39,4 per cento come elemento identitario. È racconto, posizionamento, differenziazione.
Eppure, quando si scende nel concreto, emergono crepe evidenti, e la prima riguarda la carta dei vini. Solo il 47 per cento dei locali ne possiede una strutturata. Un dato che scende drasticamente in bar e pizzerie. Anche dove esiste, resta spesso limitata. Nel 52 per cento dei casi non supera le venti referenze. Soprattutto, è poco dinamica: il 38,2 per cento degli operatori la aggiorna raramente, mentre solo il 3,7 per cento la gestisce in modo continuo. Questo immobilismo racconta una difficoltà operativa ma anche culturale. Il vino richiede cura, competenza, tempo, tutte risorse che molti locali non riescono più a dedicare.
La seconda frattura riguarda la gestione. Nel 72,3 per cento dei casi è il titolare a selezionare i vini e il sommelier interno resta marginale. La formazione pesa poco tra i criteri di scelta, così come la relazione diretta con i produttori. A dominare sono il territorio e la coerenza con l’offerta gastronomica, elementi solidi ma che rischiano di diventare statici se non accompagnati da ricerca e aggiornamento.
Poi c’è il nodo economico. Il vino incide meno di quanto si immagini. Per il 42,4 per cento delle imprese pesa meno del 10 per cento sul fatturato. Solo per il 4,3 per cento supera il 50 per cento. Questo dato ridimensiona una narrazione diffusa del vino percepito come driver di margine, ma nei numeri resta spesso accessorio. E quando i margini si assottigliano, diventa anche fonte di criticità. Calo della domanda, sprechi, rotazione lenta delle bottiglie sono i principali problemi segnalati.
Il punto più delicato riguarda però i consumi. Rispetto al biennio 2021-22, il saldo è negativo. La spesa cala, i consumi calano ancora di più. Il net score è rispettivamente -16,9 e -27,8. È un segnale strutturale forte. Nei ristoranti e nelle trattorie la contrazione è più marcata, mentre nei bar si osserva una maggiore stabilità.
Cambiano anche le preferenze, e lo stiamo raccontando da tempo. Crescono spumanti e bianchi freschi, mentre calano i rossi strutturati. Una trasformazione che riflette nuovi stili di consumo, più leggeri e occasionali. Il vino si allontana dal rito e si avvicina a una logica di scelta immediata, meno impegnativa.
Dentro questo scenario si inseriscono segnali deboli ma interessanti. La mescita è il servizio più diffuso, seguita da degustazioni e serate a tema e i formati piccoli iniziano a comparire. Si tratta di tentativi di adattamento a un pubblico che vuole flessibilità e accesso, più che profondità enciclopedica.
Anche i cocktail a base vino restano un territorio incerto. Il 44 per cento dei locali li considera incoerenti con il proprio posizionamento. Solo una minoranza li integra stabilmente. Segno che l’ibridazione tra mondi procede con cautela.
Guardando avanti, gli operatori prevedono stabilità più che crescita. Ma indicano anche una riduzione del consumo di alcol e un aumento delle occasioni sporadiche. Emergono i vini leggeri e, in prospettiva, le opzioni low o no alcol. Il vino, in ristorazione, non scompare ma cambia funzione. Da protagonista a linguaggio tra gli altri. Da elemento centrale a parte di un ecosistema più ampio, dove convivono cocktail, analcolici, esperienze ibride.
Non bisogna arroccarsi sul passato, ma ridefinire il ruolo del vino, ripensare la carta, semplificare l’accesso, investire sulla formazione senza trasformarla in barriera. Restituire al vino una funzione contemporanea, capace di dialogare con nuovi tempi di consumo. Perché il dato più rilevante non è la flessione ma la distanza crescente tra il valore percepito e quello praticato. Ed è lì che si gioca il futuro. L’accordo siglato da UIV e FIPE proprio a seguito di questa ricerca è un passo istituzionale forte in questa direzione.
Fonte:
www.linkiesta.it
