La rivoluzione vegetale non è ancora iniziata (e il problema è la filiera)

Le erbe esistono da sempre e sono uno degli ingredienti più antichi della tradizione gastronomica mondiale. Un tempo appannaggio delle cucine contadine, oggi sono sempre più richieste dagli chef che le utilizzano per chiudere i piatti stellati dei propri menu. «Danno masticazione, accelerano la sensazione di vegetale, aumentano il valore estetico», spiega Diego Narcisi che, insieme a suo fratello Davide, è proprietario dell’orto sinergico La Clarice a Cannara (Perugia). Dall’ecosistema in provincia di Perugia attingono nomi dell’alta ristorazione che negli ultimi vent’anni si sono distinti per aver riportato all’attenzione del pubblico il vegetale. Si può dire che il mantenimento di questo ingrediente nelle cucine sia stabile, eppure secondo Narcisi si fa ancora fatica a parlare di una vera rivoluzione vegetale.

«Deve cambiare la gestione di erbe e piante all’interno della ristorazione perché vige ancora una gerarchia tra quelli che sono considerati gli elementi basilari di un piatto e quelli che sono visti come ingredienti di coda», sottolinea. Uno chef costruisce un piatto a partire da una proteina animale e tutto ciò che vi aggiunge successivamente è da intendersi come corollario. Questa stratificazione non si manifesta solo al livello gustativo, quanto gestionale. «C’è un’attenzione nella ricerca di un ingrediente di serie A, come un filetto o una ricciola, che non regge il confronto con quella dedicata a un ingrediente di serie C, come può essere una pianta».

Significa che per la reperibilità di un’erba aromatica si finisce per utilizzare un approccio meno stringente, che spesso coincide con l’autoproduzione. «Ci siamo abituati a individuare in un ristorante che produce da sé, nel proprio orto, una garanzia di attendibilità e sostenibilità. In realtà per gestire al meglio una pluricoltura ci vogliono tecniche, spazi e personale formato non meno di quanto ne necessitino gli allevamenti di animali», continua Narcisi. Dalla scelta del terriccio allo stoccaggio e al mantenimento di un seme, fino alla costruzione di una serra che va scaldata in inverno, c’è bisogno di un alto grado di competenze, date per scontate solo perché la protagonista del ciclo produttivo è una pianta.

A implementare questo tipo di visione contribuiscono trend virali su Instagram e TikTok, dove foraging (la raccolta di erbe spontanee) è l’hashtag da utilizzare per rivelare al mondo l’ultimo hobby da provare. Continua a condizionare positivamente il pubblico il chilometro zero, garanzia di tracciabilità e qualità che – secondo Narcisi – può essere espressa specificando che si sta usufruendo di aziende esterne anche per quanto riguarda le piante. Infatti i costi di un orto sono insostenibili per l’uso ristretto che un ristorante di alta gamma ne può fare.

L’autoproduzione, continua il proprietario de La Clarice, non può mai essere completa, ma al massimo al quindici per cento; il restante ottantacinque per cento dei prodotti deriva dalla grande distribuzione o da coltivatori laterali, non senza difficoltà. Nel primo caso il servizio sembra soddisfare i requisiti di disponibilità, ma a scapito della qualità; infatti, l’ingrediente arriva nelle cucine quando il ristoratore ne ha bisogno però risulta scadente. Nel secondo caso invece il prodotto è eccezionale ma la distribuzione è lenta, dato che segue la stagionalità degli alimenti. Ciò comporta l’impossibilità per lo chef di replicare lo stesso piatto e proporre continuità all’interno del proprio menu. Oltretutto il mito dell’autoproduzione rischia di imprigionare il vegetale come ingrediente di serie C, impedendone la piena legittimazione.

Pare che la rivoluzione del vegetale debba passare per forza dal “fai da te” senza pensare al fatto che restituire al commensale l’indirizzo preciso delle misticanze stellate è un modo per sottolinearne il protagonismo. «Quando uno chef viene da noi lavoriamo insieme al bilanciamento del piatto proponendogli un ventaglio di erbe e foglie, a seconda della sensazione terziaria che vuole trasferire, sia essa una nota di acidità o una parte di masticazione», chiarisce Narcisi. Ecco perché per i fratelli de La Clarice è importante che si incominci a parlare di outsourcing, “decentralizzazione”, laddove si fa chiarezza sull’intera filiera che anche una foglia deve attraversare prima di essere posizionata su un piatto.

«Siamo stati i primi in Italia ad aver costruito un modello di business basato esclusivamente sulla decentralizzazione – aggiunge Narcisi – e crediamo che possa rappresentare il futuro del vegetale nella ristorazione». Un ristorante può tenere in menu un piatto dodici mesi all’anno se fa affidamento sulle erbe di un’azienda come La Clarice, e può permettersi di comprarne l’esatta quantità che gli occorre di settimana in settimana. Grazie alla creazione di un modello di conservazione efficace, le foglie desiderate arrivano nei ristoranti confezionate in monoporzioni, come se fossero appena state raccolte. Il metodo è frutto di uno studio per massimizzare la fornitura e quindi la produzione, andando incontro a un approccio sostenibile che riguarda tutti, dai coltivatori ai ristoratori.

I sacchetti che arrivano all’indirizzo degli chef contengono spesso molti tipi di erbe, scelte insieme agli agricoltori che, in base alla ricetta da eseguire, indicano cosa è consigliabile utilizzare. «Lo shiso, noto anche come basilico giapponese, è molto diverso dal nostro. Ha una leggera parte balsamica e mentolata, e delle note riconducibili alla nocciola. Queste caratteristiche lo rendono versatile e può andare bene dall’antipasto fino al pre-dessert. Diverso è il caso dell’erba cristallina, pianta grassa, che dà croccantezza a un piatto a base di pesce fresco o con molti fondi», aggiunge Narcisi. A ogni modo le ricette che possono integrare una varietà simile di consistenze e prestarsi alla rivoluzione vegetale, quantomeno in questa prima fase, sono quelle dei ristoranti stellati. Conclude infatti Narcisi: «Prima che questa ricerca possa entrare anche in luoghi meno impegnativi c’è bisogno che sia riconosciuta in tutte le sue componenti nei fine dining. Finché non sdoganiamo e liberiamo gli ingredienti di serie C, erbe e piante avranno sempre una ridotta visibilità all’interno del segmento gastronomico e culturale».